Éclair Tiramisu podle Heleny Fléglové

Suroviny

upečené základy na Éclairs z odpalovaného těsta
Cukrářský vanilkový krém:
180 g plnotučného mléka
15 g krystalového cukru
10 g kukuřičného škrobu
40 g čerstvého másla
30 g bílé čokolády 32%
1/2 vanilkového lusku
38 g vaječných žloutků
0,5 g soli
Šlehaná kávová ganache:
120 g smetany 33% (1. část)
170 g smetany 33% (2. část)
80 g čokolády Gold 30,5 %
1,5 g instantní kávy
5 g nadrcené kávy
1/2 plátku želatiny
6 g medu

Postup

Odpalované těsto připravíme podle videonávodu a receptu Heleny Fléglové.Křupavou vrstvu připravíme podle receptu Heleny Fléglové.Troubu předehřejeme na 220 °C, na horkovzduch.Vychlazené odpalované těsto nastříkáme do požadovaných tvarů dle níže uvedeného videonávodu.Základy na éclairs jsou pokryté křupavou vrstvou, takže je můžeme péci na horkovzduch. Do vyhřáté trouby vložíme plech s éclairs a teplotu pečení ihned snížíme na 165 °C. Pečeme 30 minut, opět v průběhu pečení rozhodně troubu neotevíráme.Zdobení začneme tím, že si připravíme cukrářský vanilkový krém. Do kastrůlku nalijeme mléko, přidáme polovinu vanilkového lusku, kterou rozřízneme, vyškrábneme zrníčka, a i s luskem vložíme do mléka. Mléko pomalu zahřejeme, mezitím dáme do misky žloutky, cukr krystal a kukuřičný škrob a promícháme. Díky škrobu žloutky, a pak i celý krém, získá pudinkovou konzistenci. Do kastrůlku s mlékem přidáme sůl, která je velmi důležitá pro zvýraznění chuti.Do vyšší úzké nádoby dáme bílou čokoládu s 32 % kakaového másla. Jakmile se z mléka v kastrůlku začíná kouřit, část horkého mléka přimícháme do misky se žloutkovou směsí, abychom trochu vyrovnali teplotní rozdíl. Horké mléko přiléváme velmi pomalu, abychom žloutky neuvařili. Takto smíchané žloutky s částí horkého mléka vlijeme zpět do kastrůlku ke zbytku mléka. Nyní je směs nutné stále promíchávat metličkou až do zhoustnutí.Po zhoustnutí necháme krém ještě pár sekund provařit. Z hotového krému vyjmeme vanilkový lusk, a horký krém ihned nalijeme do vyšší nádoby na připravenou čokoládu, která se horkem rozpustí. Krém důkladně promixujeme ponorným mixérem do hladké homogenní hmoty, přidáme studené čerstvé máslo nakrájené na kostky a znovu promixujeme.Hotový krém je úplně tekutý, proto je potřeba ho vychladit. Přelijeme ho do velké mísy a přikryjeme ho na kontakt potravinářskou fólií, která zabrání vzniku škraloupu. Přikrytý krém necháme několik hodin odležet v lednici.Mezitím co se krém chladí, se pustíme do přípravy kávové šlehané ganache, která je založená na smetaně a čokoládě. Plátkovou želatinu vložíme na 3-5 minut do studené vody. Voda musí být opravdu velmi studená, protože želatina se rozpouští už při teplotě 28-32 °C.Smetanu, kterou budeme do ganache používat, rozdělíme na 2 části - první budeme zahřívat v kastrůlku, a druhou přidáme až v závěru, a ganache jí zchladíme.První část smetany vlijeme do kastrůlku, přidáme med, instantní kávu a hrubě nadrcenou zrnkovou kávu. Směs v kastrůlku za stálého míchání zahřejeme.Mezitím do vyšší nádoby nasypeme kousky čokolády Gold (můžeme ji nahradit klasickou bílou čokoládou). Plotnu s horkou smetanovou směsí vypneme a kastrůlek cca na 10 minut zakryjeme potravinářskou fólií. Díky tomu se krásně propojí všechny vůně a kávové aroma bude silnější.Kastrůlek s kávovou smetanou odkryjeme, plátkovou želatinu zbavíme vymačkáním přebytečné vody, a přidáme ji do smetanové směsi. Směs se želatinou už nezahříváme nad 80 °C, zničili bychom tak její funkčnost. Smetanu do vyšší nádoby s čokoládou přelijeme přes síto, které zachytí hrubá zrnka kávy.Směs ve vyšší nádobě nejdříve promíchneme stěrkou a přesvědčíme se, že se rozpuštěná čokoláda nepřilepila na dno či stěny nádoby. Pak celou směs promixujeme ponorným mixérem. Poté do směsi přilijeme druhou část smetany, díky které se krém zchladí, a znovu promixujeme. Ganache musíme důkladně vychladit, proto ji přelijeme do větší mísy, přikryjeme na kontakt potravinářskou fólií a dáme na 3-4 hodiny chladit do lednice. Nedostatečně vychlazený krém by se při šlehání srazil.Pustíme se do kompletace éclairs. Z mísy s vychlazenou kávovou ganache stáhneme potravinářskou fólii a krém přendáme do mísy robotu se šlehací metlou. Začneme šlehat na střední výkon, a až v průběhu šlehání výkon zvyšujeme, až má ganache pevnou konzistenci.Cukrářský vanilkový krém i šlehanou kávovou ganache naplníme do cukrářských sáčků bez špiček. Sáčky nikdy neplníme úplně doplna, krém se zahřívá teplotou ruky, a řídne, takže se s ním hůře pracuje.Do spodní části každé éclair uděláme špejlí 3 otvory, kterými je budeme plnit. Cukrářskému sáčku s vanilkovým krémem ustříhneme malou špičku a začneme éclairy plnit. Špičku strčíme do každého otvoru a krém stříkáme nejprve na jednu, a pak na druhou stranu, až je éclair úplně plný. Poznáme to i potěžkáním v ruce, musí být dostatečně těžký.Špičku cukrářského sáčku s kávovou ganache zastřihneme do obloučku a začneme jím éclairs zdobit. Na povrchu každého éclairu tvoříme z krému ozdobnou vlnovku, a nakonec ještě dozdobíme kakaem.Kakao na éclairs sypeme přes sítko, polovinu éclair podélně zakryjeme pravítkem a druhou polovinu posypeme kakaem. Vznikne tak krásný kontrast barev.

	Autor: Extrakurzy.cz
	Datum vložení: 28.11.2025 08:00