Větrník se slaným karamelem podle Heleny Fléglové

Suroviny

upečené základy na větrníky z odpalovaného těsta
Vanilkový krém s mascarpone:
100 g plnotučného mléka
180 g smetany ke šlehání 33%
80 g vaječných žloutků
14 g kukuřičného škrobu
60 g čerstvého másla
160 g mascarpone
40 g krystalového cukru
2 velké plátky želatiny Silver
1 vanilkový lusk
Slaný karamel:
50 g glukózy
70 g krystalového cukru
80 g smetany ke šlehání 33%
15 g čerstvého másla
4 g soli
Karamelový fondán:
120 g plnotučného mléka
90 g krystalového cukru
150 g moučkového cukru
Karamelová šlehačka:
200 g smetany ke šlehání 33%
50 g krystalového cukru
60 g třtinového cukru
1 g soli
smetana ke šlehání 33% (podle potřeby, k dovážení celkové váhu šlehačky do 500 g)

Postup

Odpalované těsto připravíme podle videonávodu a receptu Heleny Fléglové.Křupavou vrstvu připravíme podle receptu Heleny Fléglové.Troubu předehřejeme na 220 °C.Vychlazené odpalované těsto nastříkáme do požadovaných tvarů dle níže uvedeného videonávodu.Do předehřáté trouby vložíme plech s větrníky a teplotu ihned snížíme na 170 °C. Větrníky pečeme 25 minut. Větrníky mohou být po upečení trochu tmavší, je to proto, že jsme je před pečením sypali moučkovým cukrem, který mírně zkaramelizoval a vytvořil mírně tmavší odstín.Nejdříve připravíme vanilkový krém s mascarpone. Plátky želatiny vložíme na 3-5 minut do misky se studenou vodou.Vanilkový lusk rozřízneme, vyškrábneme zrníčka a i s luskem vložíme do kastrůlku. Do kastrůlku přilijeme 180 g smetany ke šlehání, 100 g mléka a začneme směs zahřívat.Mezitím v misce smícháme 80 g žloutků, 40 g krystalového cukru a 14 g kukuřičného škrobu.Smetanovou směs zahřejeme přibližně na 50 °C, část nalijeme do misky ke žloutkům, důkladně promícháme kvůli vyrovnání teplot a vlijeme zpátky do kastrůlku. Zahříváme za stálého míchání metličkou, protože směs začne houstnout. Jakmile krém začne houstnout, zmírníme teplotu a necháme ho pár sekund provařit. Nesmí se vařit déle, kukuřičný škrob by tak ztratil funkčnost.Želatinu vymáčknutím zbavíme přebytečné vody, přidáme ji do krému a promícháme. Z hotového krému vylovíme vanilkový lusk. Ještě horký krém přelijeme do vyšší nádoby, přidáme 160 g mascarpone a promixujeme ponorným mixérem.Do krému přidáme 60 g čerstvého másla nakrájeného na kostky a znovu důkladně promixujeme. Hotový krém přelijeme do větší mísy, zakryjeme na kontakt potravinářskou fólií a dáme na několik hodin vychladnout do lednice.Pustíme se do přípravy slaného karamelu. Do rendlíku nalijeme 80 g smetany ke šlehání a začneme pomalu zahřívat.Do druhého rendlíku dáme 50 g glukózy, 70 g krystalového cukru a 4 g soli a začneme pozvolna karamelizovat. Karamel v průběhu zahřívání průběžně opatrně promícháváme a hlídáme, aby se nepálil. Stačí, když se spálí malý kousek cukru, a celý karamel je pak nahořklý. Jakmile má karamel požadovanou zlatou barvu, zmírníme plotnu a do karamelu vmícháme 15 g čerstvého másla nakrájeného na kostky. Následně pomalinku za stálého míchání přiléváme ohřátou smetanu a chvíli provaříme.Hotový karamel přelijeme do větší mísy, zakryjeme na kontakt potravinářskou fólií a vložíme minimálně na 2 hodiny do lednice.Nyní připravíme karamelovou šlehačku. Do hrnce nalijeme 200 g smetany a začneme pomalu zahřívat. Druhý hrnec rozpálíme, a když je horký, vsypeme 50 g krystalového cukru, 60 g třtinového cukru a 1 g soli. Necháme karamelizovat.Smetanu ve druhém hrnci zahříváme proto, že vždy, když lijeme do horkého karamelu tekutinu, potřebujeme, aby měla podobnou teplotu. Do zkaramelizovaného cukru pomalu a za stálého míchání přilijeme horkou smetanu, a dobře provaříme. Horký karamel přelijeme do mísy, umístěné na kuchyňské váze, a přilijeme studenou smetanu do celkové hmotnosti 500 g. Přikryjeme na kontakt potravinářskou fólií a dáme na několik hodin chladit do lednice.Posledním komponentem k přípravě je domácí fondán. Do kastrůlku nalijeme 120 g mléka a začneme zahřívat. Druhý hrnec rozpálíme, a když je dostatečně horký, vsypeme do něj 90 g krystalového cukru a necháme zkaramelizovat. Do karamelu přilijeme horké mléko, dobře promícháme a chvíli provaříme, aby se kousky karamelu rozpustily. Přes sítko pak postupně přisypáváme 150 g moučkového cukru, který fondán zahustí, a vše vymícháme do krémové konzistence. Pokud bychom to s cukrem přehnali a fondán byl příliš hustý, stačí do něj přidat trochu mléka a důkladně rozmíchat.Vychlazený vanilkový krém přendáme do mísy robotu se šlehací metlou a prošleháme ho pár sekund na plný výkon dohladka. Hotový vanilkový krém naplníme do cukrářského sáčku s hladkou špičkou velikosti 10 mm.Do mísy robotu přelijeme základ na karamelovou šlehačku a vyšleháme. Jako vždy, když šleháme smetanu, začínáme na střední výkon a postupně zesilujeme. Šlehačku naplníme do cukrářského sáčku se špičkou tvaru hvězdy.Do cukrářského sáčku bez zdobicí špičky naplníme vychlazený slaný karamel, který má krásně krémovou konzistenci.Pustíme se do kompletace větrníků. Větrníky prořízneme vroubkatým nožem cca ve 2/3 jejich výšky. Odříznuté vršky namočíme do připraveného fondánu a odložíme stranou. Těsto ve spodní části větrníků můžeme prsty malinko promáčknout, vznikne nám tím více prostoru pro náplň. Do spodní části větrníků dáme zdobicím sáčkem slaný karamel (množství cca 1 lžička) a překryjeme ho vrstvou vanilkového krému.Nakonec ozdobně nastříkáme vrstvu karamelové šlehačky a větrníky přiklopíme horní částí, namočenou ve fondánu.

	Autor: Extrakurzy.cz
	Datum vložení: 29.11.2025 08:00