Croquembouche podle Heleny Fléglové

Suroviny

Základ věže:
upečené choux (podle potřeby)

Karamelové crémeux:
585 g plnotučného mléka
315 g cukru krystal
225 g vaječných žloutků
450 g sýra Philadelphia
315 g čerstvého másla
4,5 g soli
22 g kukuřičného škrobu

Suchý karamel:
1 kg krystalového cukru

Dále:
250 g bílé čokolády 32%

Postup

Odpalované těsto připravíme podle receptu Heleny Fléglové.Křupavou vrstvu připravíme podle receptu Heleny Fléglové.Na plech nastříkáme malé choux podle níže uvedeného videonávodu.Nastříkané tvary upečeme v troubě dle níže uvedeného videonávodu.Do kastrůlku nalijeme 585 g plnotučného mléka a začneme zahřívat.Do druhého kastrůlku nasypeme 315 g krystalového cukru a necháme zkaramelizovat. Karamel rozehříváme postupně a dáváme pozor, abychom ho nespálili. Potřebujeme, aby měl zlatohnědou barvu. Za stálého míchání do karamelu vlijeme horké mléko a chviličku provaříme, krásně se v mléce rozpustí.V misce smícháme 225 g žloutků, 4,5 g soli a 22 g kukuřičného škrobu.Část karamelového mléka nalijeme do misky se žloutkovou směsí, dobře promícháme metličkou a vrátíme zpět do hrnce ke zbytku karamelového mléka. Směs za stálého míchání zahříváme až do zhoustnutí a pár vteřin provaříme.Horký krém přelijeme do vyšší nádoby, ihned přidáme 450 g krémového sýra Philadelphia, promícháme stěrkou a promixujeme ponorným mixérem.Do krému přidáme 315 g čerstvého másla nakrájeného na kostičky a znovu promixujeme dohladka. Hotový krém přelijeme do větší mísy, zakryjeme na kontakt potravinářskou fólií a dáme chladit do lednice.Na přípravu suchého karamelu budeme potřebovat dva hrnce - v jednom uděláme karamel, a do druhého ho přelijeme, abychom rychle zastavili proces karamelizování a nespálil se. Do horkého hrnce nasypeme 500 g krystalového cukru a necháme pozvolna zkaramelizovat.Hrnec nahřejeme a nasypeme do něj 500 g cukru krystal. Necháme zvolna zkaramelizovat.Horký karamel přelijeme do studeného hrnce. Připravíme silikonovou formu na polokoule. Lžící nalijeme horký karamel do silikonových formiček a ihned do nich pokládáme jednotlivé choux tak, aby byla jejich horní strana v karamelu ponořená. Choux bychom mohli do karamelu namáčet, ale hrozilo by popálení. Je důležité pracovat rychle, aby karamel nestihl ztuhnout.Choux v karamelu necháme ve formě pár minut vychladit. Po vyjmutí z formy má každá choux lesklou karamelovou “čepičku”.Karamelový cukrářský krém naplníme do cukrářského sáčku bez zdobicí špičky. Do každé choux uděláme zespodu špičkou nože malý otvor pro plnění. Ze sáčku odstřihneme malou špičku a každou choux zdobenou karamelem naplníme krémem. Stejným způsobem naplníme i zbývající choux, které nejsou dozdobené karamelem.Croquembouche budeme slepovat rozehřátou čokoládou, karamel se vlivem vlhkosti rozpouští a věž by se mohla zhroutit. My použijeme čokoládu, protože karamel se vlivem vlhkosti rozpouští a celá věž by se mohla zhroutit.Do cukrářského sáčku tedy vlijeme 250 g rozpuštěné bílé čokolády a začneme věž slepovat.Na kulatý tác vyskládáme naplněná choux bez karamelu do tvaru základny věže. Každý spoj zakápneme rozpuštěnou bílou čokoládou a počkáme až čokoláda ztuhne, nebo použijeme speciální chladící sprej.Pokračujeme dalším patrem, nejdříve vyskládáme vnitřek, okolo něj pak po obvodu doskládáme choux ozdobené karamelem. Opět necháme vychladit nebo zafixujeme chladicím sprejem.Pokračujeme dalšími patry, vždy nejprve vyskládáme vnitřní základnu, pak okolo ní choux dozdobené karamelem.Když máme věž sestavenou je čas se pustit do karamelových vlasů. Je důležité dělat je až na poslední chvíli. Rozpálíme prázdný hrnec, postupně do něj vsypeme 500 g krystalového cukru a necháme zkaramelizovat. Hotový karamel přelijeme do studeného kastrůlku a promícháváním ho pozvolna chladíme, až začne mírně houstnout.Vidličku namočíme do karamelu a plynulými tahy ze strany na stranu z výšky tvoříme tenké “čáry” na silikonovou podložku. Kovovou špachtlí karamelové vlasy ihned stáhneme z podložky a rychle dekorujeme na věž.

	Autor: Extrakurzy.cz
	Datum vložení: 30.11.2025 08:03