Staré těsto – old dough – pâte fermentée

Suroviny

použijeme přibližně 30% mouky z receptu (např. z 500 g je to 150 g)

asi 65% (vzhledem k použité mouce) vody (tj. přibližně 98 g vody, záleží také na druhu použité mouky)

1-2% (vzhledem k použité mouce) čerstvého droždí (tj.1,5-3 g)

2% (vzhledem k použité mouce) soli (tj.1,5-3 g)



("nelze přiřadit konkrétní gramáž surovin")

Postup

droždí rozmícháme ve vodě, přidáme zbývající suroviny a uhněteme hladké těsto.
Zakryjeme ho, necháme asi hodinu kynout – mělo by vykynout jako normální, běžně zadělávané těsto. V létě, při velkých vedrech je možné dát ho do lednice i mnohem dřív, než po hodině kynutí.
Pak ho propracujeme, zavřeme a uložíme do lednice – odkud ho během následujících 5-6 dnů můžeme kdykoliv vytáhnout a použít. V literatuře se většinou uvádí (doporučuje) nechat těsto v lednici 3 dny, ale mám potvrzeno, že v ní vydrží velmi dobře i o ty 2-3 dny déle.
V den pečení vytáhneme staré těsto hodinu, dvě předem, aby se před vmísením do těsta prohřálo. Rozstříháme ho nebo nakrájíme na menší kousky a přidáme do mísy, ve které máme už téměř uhnětené těsto a hnětení dokončíme.

Další postup už je stejný, jako spousta ostatních – uhnětené těsto musí vykynout, pak je třeba ho vytvarovat, znovu nakynout a upéct.

Poznámka

Zdroj: http://www.pekarnomanie.cz

Pro vyzkoušení mám na Topreceptech recept na chléb se starým těstem:
https://www.toprecepty.cz/recept/43453-chleb-s-p-t...
Další podobný je magdalenky:
https://www.toprecepty.cz/recept/45993-muj-chleb-s...,
.....která tu má s ním i louhované kaštánky:
https://www.toprecepty.cz/recept/45963-louhovane-k...
Opravdu doporučuji staré těsto alespoň jednou vyzkoušet, protože....
....Drtivé většině obyčejného pečiva (tím mám na mysli pečiva nijak výrazně ochuceného – jen z vody, mouky, droždí, soli a někde i tuku) zřetelněně pomůže k plnější, složitější chuti delší kynutí s menším, až minimálním množstvím droždí.

Proto jsou tak oblíbené recepty s prefermenty, kam přijde k mouce a vodě ždibec droždí a preferment zraje v teple místnosti delší dobu, třeba i celou noc. Během té doby se kvasinky pomnoží, v prefermentu proběhne žádoucí štěpení škrobů na složité a jednodušší cukry – potravu pro kvasinky.
Určitá část těchto cukrů v upečeném pečivu zůstane a dělá ho lahodně a zároveň ne rušivě nasládlým.

Delším kynutím je možné z mouky vytáhnout všechny její skryté vůně a chutě tak, až při jídle nebudete věřit, že tahle v ústech vonící dobrota je pouze ze 4-5 obyčejných surovin.

Staré těsto nebo též old dough, pâte fermentée také k prefermentům (předkvašenému základu) patří. Liší se větší hustotou i tím, že je vlastně hotovým těstem, se vším všudy. Jen dalším uložením v chladu lednice vyzrává a ovlivní pak chuť celého těsta, kam je vmíseno.

	Autor: cathleen (Iva Trhoňová)
	Datum vložení: 27.12.2015 09:27